MANUAL DE LABORATÓRIO DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

Com o presente texto procuramos complementar pelo menos em parte, com práticas de laboratório, o que foi exposto e introdução a Química de Alimentos e Química do Processamento de Alimentos. Visamos sobretudo colocar o aluno em contato com práticas em que a química foi usada para o estudo do comportamento do alimento e o comportamento dos seus componentes principais. Obviamente alguns experimentos poderiam ser simplificados se fossem aplicadas técnicas modernas de cromatografia por exemplo. Entretanto, optamos, pela manutenção de técnicas clássicas de laboratório, porque com as mesmas o aluno poderá desenvolver melhor seu espírito crítico e compreender melhor o comportamento dos componentes em suas transformações, evitando o simples e muitas vezes mais rápido e até em alguns casos mais eficiente "apertar de botões" de um sofisticado equipamento. Também foi levada em conta a escassez de equipamentos para ensino em grande número de escolas. Todas as experiências descritas prevêem a participação de dois alunos, mas em sua absoluta maioria podem ser executadas com vantagem por um só estudante. Como as experiências estão apresentadas sem uma seqüência obrigatória, depende da conveniência do ensino a execução ou não de partes ou de toda a experimentação. Cada experiência vem precedida de uma breve introdução teórica que mostrara ao estudante os pontos relevantes a serem verificados experimentalmente. O mesmo objetivo tem as perguntas ao final de cada capítulo. Para conveniência do encarregado de preparar as aulas foi incluída uma listagem do material necessário à execução de cada experiência baseado no que através dos anos verificamos ser o adequado em nossas aulas de laboratório. Todas as experiências fazem parte dos programas das disciplinas que já vem sendo ministradas na Faculdade de Engenharia de Alimentos. Cabe-nos expressar nossa gratidão pela espontânea, eficiente e valiosa colaboração do licenciado João Carlos Tosello na execução de experiências e preparo da lista de materiais para execução das mesmas.