ARTE E CIÊNCIA DO SERVIÇO

Muito mais que um manual, a obra revela a complexidade dos serviços de um restaurante, descrevendo cuidados importantes que devem ser tomados com os clientes, colaboradores, gestão, ambiente físico e, é claro, com os alimentos e as bebidas. Como entrada, aborda o paradoxo da hospitalidade no restaurante envolvendo o chef na cozinha e o garçom na sala que, para satisfazer o cliente, dependem da harmonia entre todos os elementos do sistema. Na seqüência, os autores demonstram um profundo conhecimento não só da cozinha, como do quadro de pessoal e dos aspectos de moda, estilo, exotismo e fascínio, hoje envolvidos na restauração. Mergulham, brevemente, em aspectos históricos da alimentação, desde Escoffier - o lendário cozinheiro dos reis e rei dos cozinheiros , chegando às novas tendências como o slow food*, comidas étnicas, e espumas e cremes que são a marca registrada das peripécias gastronômicas de Ferran Adrià, do El Bulli, de Barcelona. Após essa rápida amostra do universo gastronômico, passa a analisar um dos assuntos principais de qualquer tipo de restaurante a organização e coordenação da equipe responsável pela prestação do serviço ao cliente. A seguir, trata da 'mise-en-place' e dos diferentes tipos de serviço à mesa, quando esclarece as siglas e abreviaturas mais freqüentes, modos corretos para servir ou retirar louças e alimentos. Ao tratar de serviços especiais, como a découpage, ou a flambagem, além de descrever o procedimento passo-a-passo, enriquece o tema acrescentando algumas receitas, como a do tradicional Crêpe Suzette. Olhando para o mercado, enfoca a temática do cliente e os melhores procedimentos para o seu acolhimento desde a reserva, na chegada, até mesmo dicas para tratamento das reclamações muitas vezes inevitáveis. De acordo com os autores, a cada cliente, sua refeição , pois há aqueles que vão ao restaurante para alimentar-se, outros por prazer, outros para negócios, ou para gastronomia. Como que partindo para uma celebração com o leitor, inicia um louvor a Baco, tratando das bebidas, com ênfase especial nos vinhos. Curiosidades interessantes são relatadas, como os diversos tamanhos de garrafas. Descreve o serviço do sommelier, seus instrumentos e acessórios, bem como os procedimentos mais adequados e corretos a cada situação. Analisa, também, as águas minerais, os destilados e as bebidas quentes como café, chá e chocolate. Depois, algumas notas sobre o ritual de servir charutos. Ao final do livro, o autor discute a importância de elaborar um bom cardápio, tratando das cartas tradicionais, passando pelas regionais até as específicas. Preocupa-se em oferecer dicas sobre aspectos comerciais como a formação dos preços e da criação de promoções para atrair os clientes. Encerra propiciando uma visão estética do ambiente, da decoração, iluminação, cores, cheiros, temperatura e outros fatores que determinam a atmosfera do restaurante. Em resumo, pode-se dizer que a obra trata com propriedade o conceito mais amplo da hospitalidade. De um lado, trata de questões operacionais e administrativas, fundamentais para o negócio. De outro, revela as relações humanas entre quem oferece e quem recebe o serviço, em uma magnífica viagem ao mundo dos cinco sentidos, que nos permite ver, tocar, ouvir e sentir odores e sabores que constituem a experiência gastronômica.