ATUALIDADES EM CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE CARNES

Este livro, com 20 capítulos, cobre uma série de tópicos na área de Ciência e Tecnologia de Carnes no Brasil, com enfoque à qualidade da carne e seus derivados. Oferece uma visão dirigida ao setor, apresentando os problemas e situações que mais afetam a qualidade da carne, enfatizando àquelas voltadas às atividades das indústrias. Abrange o manejo dos animais, maciez, cor, fermentação, processamento, ingredientes, equipamentos, produtos típicos brasileiros, problemas e soluções. É uma obra de referência atendendo aos anseios dos profissionais acadêmicos e de empresas do setor produtivo bem como estudantes da área de alimentos. O livro traz os seguintes capítulos - Fatores que influenciam as características das matérias-primas e suas implicações tecnológicas; Fermentação cárnea princípios e inovações; Particularidades na fabricação de salame; Charque e jerked beef e carne-de-sol; Bacteriocinas de bactérias lácticas e sua aplicação em produtos; Cárneos profibra em produtos cárneos; A carne e os benefícios da fibra alimentar; Carne pse; Carne pse em frangos; Carne dfd em frangos; Suplementação de vitamina e melhora a qualidade da carne e derivados; Emulsões cárneas; Colágeno em emulsões cárneas microbiologia da carne irradiada; Alterações oxidativas em produtos cárneos; entre outros.