MICRORGANSIMOS UTILIZADOS EM LATICÍNIOS DESCRIÇÃO, CARACTERÍSTICA E UTILIZAÇÃO

A natureza provê uma grande diversidade de microrganismos e uma variedade infinita de estirpes. Contudo, apenas alguns microrganismos são utilizados na elaboração de derivados do leite, como queijos, leites fermentados e manteiga - e estes produtos ocupam posição de destaque no mundo todo tanto sob o ponto de vista alimentar, nutricional e de distribuição geográfica, quanto econômico.O homem vinha utilizando microrganismos na elaboração de alimentos há pelo menos nos últimos 6000 a 8000 anos, empregando cepas autóctones. O uso de material inoculante contendo apenas microrganismos desejáveis tem sido feito nos últimos 100 anos, particularmente após a introdução da pasteurização, onde foi necessário adicionar à matéria-prima microrganismos selecionados para dar início aos processos bioquímicos de transformação do leite em derivados, tomando-se uma prática comumente utilizada.A moderna indústria de laticínios tenciona obter produtos com características mercadológicas constantes entre lotes de produção e, portanto, também sensoriais, de acordo com os padrões previamente definidos. Para conseguir este objetivo, a indústria segue e controla o processo tecnológico de fabricação, com relevância para os vários parâmetros físico-químicos, a maior parte dos quais são obtidos através da atividade metabólica dos microrganismos empregadas como starters, culturas ou fermentos como são comercialmente conhecidos.Os grupos de microrganismos utilizados pela indústria de laticínios são bactérias e fungos (fungos filamentosos e leveduras). Estes microrganismos selecionados são imprescindíveis no processo de fabricação, porque são eles os responsáveis pela fermentação, proteólise e lipólise. Através destes processos bioquímicos, substâncias diversas produzidas darão as características desejadas ao produto final, como sabor, aroma, consistência e cor. Somente com o uso destes microrganismos selecionados, sozinhos ou em combinação, juntamente com outras técnicas, é que é possível garantir a uniformidade esperada nos diferentes lotes de fabricação.Neste livro, os microrganismos úteis em laticínios são agrupados nos seus respectivos gêneros e espécies, com suas descrições, características e utilizações, tornando-se evidente a necessidade da utilização de starters na fabricação dos inúmeros produtos lácteos em todo o mundo.Dedicado aos profissionais e pessoas envolvidas em Microbiologia, Ciência e Tecnologia de Alimentos, como os Engenheiros de Alimentos, Bachareis em Ciência de Alimentos e em Ciência e Tecnologia de Laticínios, Técnicos e Tecnólogos em Alimentos e em Laticínios, Microbiologistas, Nutricionistas, Biólogos, Biotecnologistas, Químicos, Bioquímicos, Engenheiros Agrônomos, Veterinários e muitos outros; contribuindo para a difusão e a aplicação prática deste ramo de estudos, seja na indústria, na pesquisa científica, ou na atualização conhecimento.